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酵素是存在于所有生物體內(nèi)的具有生物活性的分子物質(zhì)，由100種以上的氨基酸構(gòu)成，因此也被稱為“特殊蛋白質(zhì)”，醫(yī)學(xué)上稱為“酶”。在結(jié)構(gòu)和功能上與普通蛋白質(zhì)完全不同，許多專家主張酵素應(yīng)該獨立編列為第八或第九大營養(yǎng)素。酵素主要負(fù)責(zé)催化生物體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)，人體內(nèi)所有與生命活動相關(guān)的生化反應(yīng)（如消化食物、能量轉(zhuǎn)換、修復(fù)組織、抵抗病菌等）均由酵素催化或直接完成，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的消化、吸收、合成、代謝都是在酵素的幫助下才能完成，沒有酵素就沒有生命活力。諾貝爾化學(xué)獎得主波以爾教授說：如果人像燈泡，酵素就是電流。

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